Wissenswertes über Schinken, Chorizo & co

Ibérico-Schinken stammt vom iberischen Schwein – einer alten, meist dunkelhäutigen Schweinerasse aus Spanien. Der Schinken wird aus Vorder- oder Hinterlauf hergestellt und zeichnet sich durch sein fein marmoriertes Fleisch und seinen aromatisch-nussigen Geschmack aus.

Je nach Zuchtlinie dürfen die Tiere auch zu einem kleinen Teil mit der Rasse Duroc gekreuzt werden. Eine frühere Bezeichnung, „Pata Negra“ („Schwarzklauenschinken“), ist im Handel nicht mehr zulässig, da nicht alle Ibérico-Schweine tatsächlich schwarze Klauen haben.

Ibérico-Schinken – Die Qualitätsstufen im Überblick

Der wohl begehrteste Ibérico-Schinken ist der sogenannte Bellota-Schinken – ein echtes Spitzenprodukt. Er stammt von iberischen Schweinen, die traditionell in Eichenhainen leben und sich dort frei von Eicheln („bellotas“) und Kräutern ernähren. Doch auch andere Varianten haben ihre Berechtigung. Hier die drei wichtigsten Qualitätsstufen:

•  Jamón Ibérico de Bellota
•  Jamón Ibérico Cebo de Campo
•  Jamón Ibérico de Cebo

 Jamón Ibérico de Bellota

Schinken von Schweinen, die frei in der Natur leben und sich während der Mastzeit fast ausschließlich von Eicheln und Wildkräutern ernähren. Ihr Fleisch ist besonders zart, nussig und aromatisch – die absolute Spitzenklasse.

 Jamón Ibérico Cebo de Campo

Diese Tiere leben ebenfalls im Freien, erhalten aber zusätzlich zu natürlicher Weide auch Getreidefutter. Der Geschmack ist ausgewogen, kräftig und für viele die perfekte Balance zwischen Preis und Qualität.

Jamón Ibérico de Cebo

Hierbei handelt es sich um Schinken von Ibérico-Schweinen, die in Stallhaltung mit Getreidefutter gemästet wurden. Der Einstieg in die Welt des Ibérico – mit feinem Geschmack und bestem Preis-Leistungs-Verhältnis.

Jamón Ibérico

Die Europäische Union hat mehreren Regionen den Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung (D.O./D.O.P.)verliehen. Sie garantieren Herkunft, Qualität und traditionelle Herstellung des Jamón Ibérico:

• D.O. Jabugo – aus der Sierra de Huelva (Andalusien), u. a. aus den Dörfern Jabugo, Aracena, Cortegana, Cumbres Mayores.
• D.O. Los Pedroches – aus dem Norden der Provinz Córdoba, rund um die Stadt Pedroche.
• D.O. Guijuelo – südlich von Salamanca, umfasst 77 Gemeinden, darunter Guijuelo selbst.
• D.O. Dehesa de Extremadura – aus den Eichenweiden („Dehesas“) der Region Extremadura, bei Cáceres und Badajoz.
• D.O.P. Barrancos (Portugal) – portugiesischer Ibérico-Schinken aus der Gemeinde Barrancos an der spanischen Grenze.